Deux chefs cuisiniers à Paris, France (2005).
Appellation
Chef
Secteur d'activité
Gastronomie
Professions voisines
Serveur
Chef cuisinier (« chef de cuisine » ou plus rarement « chef des cuisines ») est un métier du monde de la restauration1.
Le maître queux2 désignait le chef des cuisiniers qui dirigeait tous les officiers de la cuisine et de la table dans une grande maison.
Sommaire
1 Attributions
2 Conditions de travail
3 Galerie
4 Notes et références
5 Articles connexes
Attributions
Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine. Il travaille seul, ou assisté d’une brigade, équipe de cuisiniers ou de commis qui officient dans la technique culinaire sous ses ordres.
L'expression « chef exécutif » désigne parfois, principalement en milieu hôtelier, un cuisinier régnant sur une brigade importante et orchestrant un travail global (restaurant principal et « bistrot annexe », petits déjeuners éventuellement, rapports avec les fournisseurs, organisation de planning) : c'est, par exemple, le cas dans les palaces, les resorts.
Le chef a généralement pour tâches :
L’élaboration des menus, éventuellement la création de nouveaux plats.
La gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte.
L’approvisionnement en produits de qualité qu’il va souvent lui-même sélectionner chez des fournisseurs choisis, et acheter dès l’ouverture des marchés avant d’entrer en cuisine.
La supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats.
L’encadrement du personnel de la cuisine d’un restaurant, ou d’un service de restauration.
La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients.
La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel.
La gestion de la motivation et de l’épanouissement professionnel de son personnel.
Le respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail.
La coiffe traditionnelle du chef cuisinier est la toque, dont la forme peut différer — certains, généralement propriétaires du restaurant, ne la portent jamais ou choisissent d’autres coiffures, éventuellement pour se singulariser.
Un bon ou « grand » chef cuisinier est généralement récompensé par les signes valorisateurs des guides spécialisés, tels les macarons ou les étoiles du Guide Michelin, les toques de Gault et Millau, les assiettes emblématiques de Pudlo France, de Gilles Pudlowski, et diverses mentions.
Faute de précisions données par les responsables de l'attribution, il est parfois difficile de savoir si cette récompense salue personnellement le chef ou une équipe, du moins dans le cas de grandes maisons, notamment de restaurants de palace, d'ensembles hôteliers : un macaron peut être retiré dans l'attente d'un nouveau maître des cuisines, si départ du « lauréat », jusqu'à ce que le successeur ait réellement fait ses preuves.
Deux chefs cuisiniers à Paris, France (2005). Appellation Chef Secteur d'activité Gastronomie Professions voisines Serveur Chef cuisinier (« chef de cuisine » ou plus rarement « chef des cuisines ») est un métier du monde de la restauration1. Le maître queux2 désignait le chef des cuisiniers qui dirigeait tous les officiers de la cuisine et de la table dans une grande maison. Sommaire 1 Attributions 2 Conditions de travail 3 Galerie 4 Notes et références 5 Articles connexes Attributions Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats, des mets ou des repas d’une cuisine. Il travaille seul, ou assisté d’une brigade, équipe de cuisiniers ou de commis qui officient dans la technique culinaire sous ses ordres. L'expression « chef exécutif » désigne parfois, principalement en milieu hôtelier, un cuisinier régnant sur une brigade importante et orchestrant un travail global (restaurant principal et « bistrot annexe », petits déjeuners éventuellement, rapports avec les fournisseurs, organisation de planning) : c'est, par exemple, le cas dans les palaces, les resorts. Le chef a généralement pour tâches : L’élaboration des menus, éventuellement la création de nouveaux plats. La gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte. L’approvisionnement en produits de qualité qu’il va souvent lui-même sélectionner chez des fournisseurs choisis, et acheter dès l’ouverture des marchés avant d’entrer en cuisine. La supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats. L’encadrement du personnel de la cuisine d’un restaurant, ou d’un service de restauration. La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients. La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel. La gestion de la motivation et de l’épanouissement professionnel de son personnel. Le respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail. La coiffe traditionnelle du chef cuisinier est la toque, dont la forme peut différer — certains, généralement propriétaires du restaurant, ne la portent jamais ou choisissent d’autres coiffures, éventuellement pour se singulariser. Un bon ou « grand » chef cuisinier est généralement récompensé par les signes valorisateurs des guides spécialisés, tels les macarons ou les étoiles du Guide Michelin, les toques de Gault et Millau, les assiettes emblématiques de Pudlo France, de Gilles Pudlowski, et diverses mentions. Faute de précisions données par les responsables de l'attribution, il est parfois difficile de savoir si cette récompense salue personnellement le chef ou une équipe, du moins dans le cas de grandes maisons, notamment de restaurants de palace, d'ensembles hôteliers : un macaron peut être retiré dans l'attente d'un nouveau maître des cuisines, si départ du « lauréat », jusqu'à ce que le successeur ait réellement fait ses preuves.